Требуется помощь зала, не могу разобраться. У меня были всякие мультиварки, я писал их обзоры. Лично для меня у мультиварок самый важный режим - обычное тушение. В режиме обжарки обжарил мясо, добавил немного бульона, лук и овощи, поставил тушиться на час - получается отлично. Засунул туда фаршированные перцы, добавил немного воды, поставил тушиться на час - получается отлично.

Однако когда у меня стали появляться более продвинутые кухонные машины - Rommelsbacher MD 1000, а потом Ninja Foodi SmartLid, - то выяснилось, что у них почему-то нет режима обычного тушения. Есть готовка под давлением пара, есть аэрогриль (у Ninja), есть Slow Cooking, есть су-вид и прочие режимы, а вот обычного тушения - нет.

Причем у Rommelsbacher что-то похожее на обычное тушение можно было включать вручную в режиме жарки (просто температуру на минимум), а у Ninja и вовсе только Slow Cooking. А ведь Slow Cooking - это совсем не тушение, правильно? Slow Cooking - это когда надо готовить 4-6 часов (а то и больше), тогда как обычное тушение - это где-то час-полтора.

Так вот, главный вопрос - чем отличаются эти режимы? Правильно ли я понимаю, что только температурой, потому что иначе - чем же еще?

И мне, конечно, не нравится, что я в такой навороченной машине как Ninja Foodi SmartLid не могу протушить, например, баранину с овощами. Я могу это приготовить под давлением пара, но оно все не то - мясо будет нормальным, а овощи уже распадутся на молекулы. А в режиме аэрогриля - овощи не доготовятся, потому что мясо приготовится за 15 минут.

Так что делать? Нет, я могу, конечно, купить какую-нибудь самую простую мультиварку, поставить ее в кладовку (на кухне все равно места нет) и в ней готовить блюда, требующие тушения. Но это точно не самый изящный и удобный вариант.

Что скажете?

Upd: Чем в теории отличается тушение от томления - я знаю. Попробовать сделать тушение в режиме Slow Cooking - пробовал, не получается совсем. За час в Slow Cooking продукты еще почти сырые.

Я овсяную кашу не ел много лет. Хотя ее очень люблю. Вообще овсяная каша диабетикам со второй формой даже показана: она имеет низкий гликемический индекс, богата клетчаткой и полезными элементами. Углеводов в ней также немало, но это медленноусваиваемые углеводы, поэтому овсянка для диабетиков - совсем не противопоказана. И я какое-то время овсянку ел на завтрак. Но потом на фоне высокого уровня сахара, который держался на опасных величинах, стал отказываться практически от всех более или менее углеводистых продуктов, а так как овсянка у меня после завтрака сахар повышала достаточно заметно, я отказался и от нее. Впрочем, я тогда вообще перестал завтракать, так что стало как-то без разницы.

А тут у меня при обследовании в желудке обнаружили какую-то очень злобную хеликобактерию, которая может приводить к язве желудка и может вызывать всякие другие проблемы, чем она успешно несколько лет и занимается, и прописали пропить курс не менее злобных антибиотиков, от которых, сказала врач, нехорошо улыбаясь, тебя будет колбасить по полной, но иначе эту тварюку не победить. 

Ну, надо так надо, мне ни на фиг не сдалась язва желудка и другие проблемы, поэтому начал пить этот курс. До этого внимательно почитал, что можно сделать, чтобы как-то снизить всякие побочки, которые при этом курсе могут быть очень неприятными. 

Советы были простые: отказаться от любых видов алкоголя, газированных напитков и кофе, есть только рыбу-мясо, приготовленные на пару или запеченные, на гарнир - вареные овощи. Также молочнокислые продукты и всякие обволакивающие желудок каши - овсянку, рисовую.

Ну, собственно, это практически моя обычная повседневная еда, кроме каш, так что никаких проблем. Но овсянку тоже включил в рацион, раз каши прямо-таки рекомендовали.    

И вот приготовил я овсянку на завтрак (плюс яйца с ветчиной, конечно, свою порцию белка надо получить): взял обычные хлопья, сварил на молоке с щепоткой соли. И такая это, скажу вам я, вкуснота, что и не передать! Потом, наверное, от нее снова придется отказываться, но пока я на антибиотиках - имею право!

А вы едите овсянку? И если да, то как готовите?

Что-то полюбил я делать омлет на французский манер. Яйца перемешиваются с молоком или со сливками, потом омлет обжаривается до полуготовности, после чего края слева-справа подворачиваются к центру, еще пару минут, потом перевернуть и пару минут обжарить с обратной стороны.

Получается очень нежный омлетик. И когда отрезаешь - получаешь нормальный такой кусочек, а не тонкий, дрожащий на ветру листик, как у обычного плоского омлета. А вы как яйца готовите?

Замечательная Нурия опубликовала у себя в Инстаграме "Краткий курс помидоров в Испании". От себя добавлю, что в Испании, наверное, видов пятьдесят помидоров, и Нурия перечисляет только самые-самые основные. По поводу же помидоров для салатов - в большинстве ресторанов, где я был, в салаты кладут не такие красные и мясистые помидоры, которые показывает Нурия, а красно-зеленые помидоры, которые невкусные и достаточно твердые. Уж и не знаю, зачем они это делают - при том богатстве выбора самых разнообразных помидоров.

Попались тут в магазине Makro необычные грибы - я такие не встречал. По-испански называются эринги, по-русски, как я понял, еринги, они же королевские вешенки. Пишут, что содержат много полезных элементов и витаминов, имеют ярко выраженный вкус, напоминающий белый гриб. 

Почитал как готовить. В основном, советуют разрезать вдоль на половинки или на пластинки, сделать небольшие надрезы, чтобы быстрее прожарилось, жарить по 3-5 минут на стороне на сливочном масле, перед употребление полить оливковым маслом с чесноком и специями.

Так и сделал.

Порезал.

Подготовил соус: оливковое масло, давленый чеснок, перец, прованские травы.

Обжарил до готовности.

Ну и съели их, поливая соусом.

Вкусно, да, но в следующий раз буду готовить их так, как я обычно готовлю грибные смеси, которые тут покупаю. Порежу достаточно мелко - поперек на кружочки и еще пополам, - и обжарю в оливковом масле с луком. Мне кажется, что так будет лучше.

Также из них можно попробовать сварить грибной суп - очень люблю я это дело. Я супы почти не ем, но изредка делаю грибной суп, рыбный суп (сибас и всякие морепродукты) или суп из кислой капусты со свининой.

Вчера с женой шли с прогулки домой и говорили о том, что надо бы нам выбраться в какой-нибудь ресторанчик поесть лука-кальсота - это старая каталонская традиция. Кальсот едят где-то с января по апрель, потом он пропадает до следующей зимы, ну и если в каком-то году кальсота не поел - все, считай год насмарку пошел.

Идем мы себе и вдруг видим - перед ресторанчиком на углу стоит вот такая инсталляция, зазывающая на кальсотаду - процесс поедания кальсота.

Внутри ресторанчика мест не было - воскресенье, в приличное место без брони не прорваться, - а снаружи, где стояло несколько столиков, не было никого - зима же, типа холодно. А нам было нормально, тем более что выглянуло солнышко, и на улице уже спокойно можно было сидеть в рубашке.

Ресторан предлагал специальное меню кальсотады - за 32,5 евро вы получаете вдоволь лука-кальсота, каталонский обжаренный хлеб с помидорами и чесноком, мясную парильяду (разные куски мяса, пожаренные на решетке), десерт и вино на выбор - красное, белое или кава. Еще предлагают сангрию, но мы в ресторанах сангрию не берем, если хочется сангрии - делаем сами.

В Каталонии любая еда начинается со здоровенных ломтей поджаренного каталонского хлеба, который нужно натереть половинкой помидора и чесночком - старая традиция, в любом ресторане этот хлеб - называется pan tostado, поджаренный хлеб, - обязательно предложат.

Для кальсота в нормальном ресторане обязательно предлагается следующий набор: специальный передничек, чтобы не заляпать одежду, две перчатки, дополнительная салфетка и влажная салфетка. Без передничка и перчаток к кальсоту лучше не подходить - обляпаешься с головы до ног.

Приехал кальсот. Подали, между прочим, не по канону: на керамическом блюде. Между тем по традиции кальсот подают на черепке, накрытом газетой - по всем понятиям так!

Но и без черепка кальсот был очень вкусный. У него нужно снимать верхний обугленный слой, под которым обнажается белая мякоть: ее нужно макать в соус ромеско и в рот, запивая вином. Причем вино тоже должны подавать в специальном каталонском сосуде, который называется поррон, а нам подали вино просто в бокалах - безобразие, не чтут традиции!

Ну и вот что обычно остается после того, как кальсотом будет покончено.

Ну а потом уже принесли мясо - кальсот-кальсотом, а есть-то что-то надо, правильно? В данном случае это была свиная корейка, говяжьи ребрышки churrasco, кровяная колбаса (я фанат), колбаса бутифарра, какая-то курица на шпажке (зачем они маленькие кусочки курицы зажаривают до состояния камня - я не понимаю) и картошка. В общем и целом - вполне нормально. 

Но тут самое главное - кальсота поели, закрыли гештальт.

По поводу секрета говяжьих ребрышек. Сувид и потом быстрая обжарка на гриле - работают отлично. Но мне и в комментах написали, что делают эти ребрышки безо всякого сувида, причем получается здорово, и Don Simon объяснил, почему у меня не получалось их быстро приготовить.

Оказалось, что эти ребрышки можно приготовить очень быстро так, чтобы внутри они были medium rare, а то и просто rare, и при этом чтобы они были мягкие и относительно нежные.

Как сказал Don Simon, их просто нужно готовить очень быстро на сильном нагреве и не передерживать. Передержишь - уже подошва. Главное - хороший тепловой удар, причем на гриле, а не на сковородке (на сковородке получается плохо из-за костей: там между дном сковородки и мясом остается какое-то пространство, поэтому нет нужного теплового удара).

Идеальный вариант - хорошо разогретый гриль. Разогреваешь гриль на полную, сказал Don Simon, и жаришь так, чтобы кусок с каждой стороны просто схватился. Если гриль мощный и нагрев мощный, то обычно достаточно буквально минуты на стороне. Ну и предварительно ребрышки довести до комнатной температуры и пару часов подержать в монреальской смеси для стейков.

Я так и сделал. Вот исходный материал.

Порезал пополам, засыпал монреальской смесью.

Через три часа разогрел газовый гриль до максимума (300 градусов), покидал куски на гриль, дождался, когда схватится с одной стороны (мой гриль - так себе, остывает быстро, поэтому пришлось жарить не минуту, а минуты три), перевернул, дожарил с другой стороны, снял.

Попробовали с женой - прям то, что надо! Внутри мясо розовое (я ни на что не надеялся, поэтому даже не сфотографировал), при этом - нежное-нежное. И безо всякого сувида - просто быстрая обжарка на гриле, разогретом как следует.

Там, конечно, не все куски равнозначные - в одних слишком много жира, в других - здоровенные кости, - но, в общем и целом, получилось отлично!

В продолжение поста про мясо. Я там писал, что попробую добиться правильного варианта говяжьих ребрышек (поперечный отруб, у которого кости в мясе в виде кругляшков), которые достаточно тяжело приготовить: если просто жарить на сковороде - будет как подошва, запекать в духовке - очень трудно добиться нужной консистенции, делать под давлением пара - будет попросту невкусно. И, как я и говорил, их даже в ресторанах далеко не везде хорошо готовят, я в наших краях знаю только один ресторан, где их делают идеально. Вот у меня и была задача этого добиться самому.

Как делал.

Сделал смесь из соли, черного перца, красного сладкого перца, сухого чеснока и острой паприки - все по чайной ложке. Как следует перемешал. Этой смесью обмазал кусочки ребрышек, завакуумировал, подержал сутки в холодильнике, после чего отправил в сувид на 3 часа при температуре 58 градусов.

После этого отправил их в аэрогриль на 200 градусов на 10 минут. (Можно в разогретую духовку на решетку, но аэрогриль даст лучше результат.)

Вот они после аэрогриля.

Ну и попробовал - почти идеально: текстура у мяса достаточно плотная, но мясо очень нежное, чего я и добивался.

Однако в идеале я хочу добиться результата, как в том ресторане: чтобы мясо внутри было розоватое. В следующий раз поставлю на 56 градусов и посмотрю, что из этого получится. Но в любом случае я уже очень доволен тем, как получилось - практически то, что нужно!

Приехала очередная посылочка от мадридского магазина Carnes Campo Verede - испанцам прям очень рекомендую, там можно купить такое мясо, которое толком не купишь в обычных магазинах. Я там уже несколько лет заказываю - обычно привозят вакуумированное и охлажденное через день после заказа.

Что в этот раз?

Два килограммовых чулетона (стейка) - в субботу гости придут отмечать мой ДР, зажарим (там в программе не только стейки).

Полкило entraña - это skirt steak (стейк из юбки), он же румынская вырезка, румынский стейк, филадельфийский стейк, арракера. Очень нежный отруб, который надо очистить от пленок, подмариновать со специями, а жарится оно небольшими кусочками буквально по минуте-две на стороне - тогда получается отлично. Стоит только переготовить - все, будет подошва.

Churrasco de ternera - особый отруб говяжьих ребер, который делается поперек ребер: получается кусок мяса с кругляшками костей. Оно довольно сложное в приготовлении, просто жарить его нельзя, будет очень жесткое. Можно готовить в скороварке или запекать в рукаве в духовке (для совсем слабых духом - варить, но это полный отстой), однако тут самый шик - приготовить чураско так, чтобы мясо было достаточно мягкое, но сохраняло жесткую структуру. Его даже в ресторанах мало где нормально готовят, в наших краях только в Casa Carlos его делают именно так, как надо - вроде как на гриле, при этом мясо нежное, а внутри - красноватое. У меня сильное подозрение, что они его сначала доводят до нужного состояния в сувиде, а потом обжаривают на гриле - попробую сам так сделать.

Говяжий язык - ну, тут рецепт устоявшийся: подержать 1-3 дня в маринаде, потом в сувид на 76 градусов на 8-10 часов, в зависимости от размера.

Carrillada vacuno - говяжьи щечки. Я периодически покупаю и готовлю свиные, получается очень вкусно. Говяжьи купил на пробу. Сделаю их в пароварке - 15 минут под давлением, потом 10 минут на 200 градусов в аэрогриле (как удобно иметь машинку, в которой приготовить под давлением пара, а потом под той же крышкой запечь в аэрогриле).

Я неоднократно покупал готовые смеси специй для курицы - и все не то! Те специи, которые мне нравятся, там присутствовали в минимальных количествах, а те специи, которые я не использую - там цвели пышным цветом.

Для больших цыплят я часто использую монреальскую смесь для стейков - мне она для курицы нравится не меньше, чем для стейков. Я покупал того же производителя монреальскую смесь для курицы - это выброшенные деньги, не понравилось совершенно.

Какое-то время для всяких куриных ножек, крылышек, мелких цыплят и перепелок я просто использовал разные специи - посыпал солью, перцем, карри и так далее, но это неудобно, специи наносились неравномерно, птицу надо было этими специями растирать - в общем, как-то мне это все не нравилось.

А потом умные люди научили, что проще всего - сделать смесь из нужных пропорций нужных специй, и посыпать курицу уже смесью - так удобнее всего.

Я некоторое время экспериментировал, делал разные смеси, и в итоге пришел вот к такой смеси специй, которую использую уже несколько лет. 

Соль, черный перец, сладкий красный перец, острый красный перец паприка, сухой чеснок, карри, куркума.

Я беру пластиковую баночку соответствующего размера с достаточно широким горлышком, в которое пролезает чайная ложка, и смешиваю там эти специи в следующих пропорциях (в данном случае - это чайные ложки, но тут главное - пропорции, потому что количества зависят от емкости, в которой это все смешивается).

• соль - 8 ложек;
• молотый черный перец - 4 ложки;
• сладкий красный перец - 4 ложки;
• острый перец паприка - 2 ложки;
• сухой чеснок - 4 ложки;
• куркума - 2 ложки;
• карри - 4 ложки.

Количества подбираются так, чтобы в банке оставалось немало свободного места, после этого банка закрывается крышкой и содержимое хорошенько взбалтывается, чтобы смесь стала однородной.

Дальше для удобства использования я пересыпаю часть смеси во флакончик из-под смеси для курицы из Меркадоны: саму смесь я выкинул, она мне не понравилась, а вот баночка - очень даже пригодилась, потому что только у Меркадоны баночки со специями - очень удобные, и там не приходится ломать ногти, чтобы их открывать.

Ну и все, теперь у меня нужная мне смесь засыпана в баночку с надписью "Курица/Мясо" - не перепутаю.

Всякие куриные голени, небольших цыплят и маленьких перепелок я готовлю в аэрогриле. Сбрызгиваю маслом, обильно посыпаю этой смесью - и в аэрогриль на 15-20 минут, в зависимости от размера (перепелки готовятся быстрее всего, а куриные голени и тем более ножки - требуют минут 20).

Получается очень вкусно. Смесь - то что нужно!